BÀI 5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm, có vai trò kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn đảm bảo được chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm để tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm

- An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khoẻ con người.

- Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy để tránh bụi bản và các loại côn trùng; để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm; sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Làm lạnh và đông lạnh

- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

+ Làm lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 19°C đến 7°C trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày.

+ Đông lạnh: Bảo quàn thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng.

2. Làm khô

- Làm khô là phương pháp làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.

- Cách làm này thường được dùng để bảo quản nông sản và thuỷ - hải sản.

- Để làm khô, có thể phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sấy.

3. Ướp

- Ướp là phương pháp trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. - Phương pháp này thường được dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá. Muối là chất được sử dụng phổ biến khi ướp

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

a) Luộc

- Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau, củ,…

- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện.

- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hoà tan trong nước.

b. Kho

- Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: cá, thịt, củ cải,...

- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà.

- Hạn chế: thời gian chế biến lâu.

c. Nướng

- Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt, thường được dùng đề chế biến các loại thực phẩm như: thịt, cá, khoai lang, khoai tây,...

- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn.

- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất.

d) Rán (chiên)

- Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt gà, cá, khoai tây, ngô....

- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy.

- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo.

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

a) Trộn hỗn hợp

- Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm ẩm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn.

- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng.

- Hạn chế: cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

b) Muối chua

- Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào, dưa chuột,...

- Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn.

- Hạn chế: món ăn nhiều muối gây hại cho cơ thẻ, nếu để chua quá sẽ không tốt cho dạ dày.

IV. THỰC HÀNH

1. Chuẩn bị nguyên liệu (SGK)

2. Các bước tiến hành