CHÀO MỪNG CÁC EM ĐẾN VỚI BÀI HỌC MỚI!

KHỞI ĐỘNG

• Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích gì?
• Các sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản, chế biến bằng những phương pháp nào?
• Tại sao từ một loại thịt lại có thể tạo ra nhiều sản phẩm với hương vị, màu sắc khác nhau?

BÀI 20: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

NỘI DUNG BÀI HỌC

1. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
2. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

Đọc nội dung mục I.1 và cho biết:

Nêu khái niệm và vai trò của bảo quản sản phẩm chăn nuôi.

1. Khái niệm bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

Bảo quản sản phẩm chăn nuôi

Là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm.

1. Vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

Nâng cao hiệu quả sản phẩm.

Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm.

Tăng năng lực cho ngành chế biến.

Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

Đọc nội dung mục I.2 và cho biết:

Hãy phân biệt bảo quản lạnh, cấp đông và xử lí nhiệt độ cao, nguyên lí, ứng dụng và kĩ thuật của từng phương pháp.

1. Công nghệ bảo quản lạnh

Nguyên lí bảo quản lạnh

• Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, chậm quá trình sinh hoá của sản phẩm.

Phương pháp bảo quản lạnh

• Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm.

Phương pháp bảo quản lạnh đông

• Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0°C).
• Áp dụng trong thời gian dài, chủ yếu cho bảo quản thịt.

Khám phá mục I.2 SGK.99

Em hãy trả lời các câu hỏi sau:

• Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.
• Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?

Các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa

Bước 1

Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa.

Bước 2

Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng.

Bước 3

Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh để vận chuyển sữa đến cơ sở chế biến.

Bảo quản thịt bằng phương pháp bảo quản lạnh đông

Có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài.

• Vì nhiệt độ được hạ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm.

1. Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

Nguyên lí

• Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.
• Đối với sữa:
  • Thanh trùng sữa.
  • Tiệt trùng sữa.

Khám phá mục I.2 SGK.100

Em hãy trả lời các câu hỏi sau:

• Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.
• Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Bảo quản tươi bằng phương pháp thanh trùng

Bước 1

Chuẩn bị sữa nguyên liệu: sơ chế, tiêu chuẩn hóa.

Bước 2

Thanh trùng: nâng nhiệt độ sữa lên 70^oC đến 75^oC thời gian từ 15 giây đến 20 giây.

Bước 3

Đóng gói: hạ nhiệt độ của sữa xuống 15^oC đến 20^oC và tiến hành đóng gói.

Bước 4

Bảo quản: Bảo quản trong điều kiện từ 4^oC đến 6^oC.

Các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng