BÀI 20. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI.

I. QUY TRÌNH NUÔI DƯỠNG VÀ CHĂM SÓC GÀ ĐẺ TRỨNG

1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa,...).

- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi có vai trò nâng cao hiệu quả sử dụng, tăng năng xuất khẩu, tăng năng lực cho ngành chế biến, ổn định giá cả và đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ bảo quản lạnh

- Nguyên lí bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, chậm quá trình sinh hoá của sản phẩm.

- Phương pháp bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm. Áp dụng trong thời gian ngắn, dùng cho nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa, thịt, trứng,...

- Phương pháp bảo quản lạnh đông: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0°C). Áp dụng trong thời gian dài, chủ yếu cho bảo quản thịt.

b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

- Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.

- Thanh trùng sữa

- Tiệt trùng sữa

- Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.

II - Chế biến sản phẩm chăn nuôi

1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi

- Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ sản xuất thịt hộp

- Nguyên lí: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới.

- Các sản phẩm chế biến bằng nhiệt: thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,...

- Thịt gà, thịt lợn, thịt bò được sử dụng để chế biến các loại thịt hộp có hương vị phù hợp và kéo dài thời gian bảo quản.

- Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước cơ bản (Hình 20.6).

b) Công nghệ chế biến sữa

- Người ta sử dụng sữa động vật để sản xuất sữa lên men có hương vị phù hợp, giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu.

- Quy trình sản xuất sữa lên men được thể hiện trong Hình 20.7.

b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

- Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.

- Thanh trùng sữa

- Tiệt trùng sữa

- Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.