BÀI 31. PROTEIN

I. Khái niệm, cấu tạo

- Khái niệm: Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi liên kết peptide.

- Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường từ khoảng vài chục nghìn đến hàng triệu amu.

II. Tính chất hóa học

- Protein bị đông tụ khi có acid, base hoặc nhiệt độ.

- Đun ở nhiệt độ cao, không có nước: protein bị phân hủy hoặc cháy.

- Phản ứng thủy phân (xảy ra tại liên kết peptide) dưới tác dụng của acid, base hoặc enzyme:

Protenin + H₂O Amino acid

III. Vai trò và ứng dụng của protein

- Vai trò:

+ Cấu trúc: cấu tạo nên cơ bắp, da, tóc,…

+ Xác tác: enzyme.

+ Nội tiết tố: hormone.

+ Vận chuyển: hemoglobin vận chuyển oxygen,…

- Ứng dụng:

+ Nguồn thực phẩm quan trọng.

+ Làm nguyên liệu sản xuất một số loại tơ tự nhiên (tơ tằm,…).

- Phân biệt tơ tự nhiên (tơ tằm) với tơ nhân tạo (tơ nylon):

+ Phản ứng cháy (đốt).

+ Hiện tượng: tơ tằm (protein) có mùi khét giống như tóc cháy; tơ nylon (polymer tổng hợp) thường cháy và tỏa mùi nhựa.