BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

A. HOẠT ĐỘNG MỞ ĐẦU (HOẠT ĐỘNG DẪN NHẬP)

Để có món ăn ngon thì thực phẩm có thể được bảo quản và chế biến như thế nào để có những bữa ăn hợp lí, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?

B. HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

1. Khái quát về chế biến và bảo quản thực phẩm

+ Các vụ ngộ độc thực phẩm thường có nguyên nhân do đâu?

+ Bảo quản và chế biến thực phẩm có ý nghĩa gì?

+ Chúng ta cần quan tâm những vấn đề gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến?

+ Kể tên các biện pháp đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm?

Ghi nhớ:

1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quan và chế biến thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử li thực phẩm, có vai trò kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn đảm bảo được chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.

- Chế biễn thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm để tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm

- An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khoẻ con người.

- Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy để tránh bụi bản và các loại côn trùng; để riêng thực phẩm sống và thực phâm chín; rửa tay sạch trước khi chê biên thực phâm; sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

2. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

Em tìm hiểu về nhóm phương pháp bảo quản thực phẩm nào? Trình bày về phương pháp đó với ba gợi ý:

+ Bản chất của phương pháp.

+ Một số loại thực phẩm thường được bảo quản bằng phương pháp này.

+ Đặc điểm của phương pháp.

Ghi nhớ:

1. Làm lạnh và đông lạnh

- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

+ Làm lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 19°C đến 7°C trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày.

+ Đông lạnh: Bảo quàn thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng.

2. Làm khô

- Làm khô là phương pháp làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi

khuẩn làm hỏng thực phẩm.

- Cách làm này thường được dùng để bảo quản nông sản và thuỷ — hải sản.

- Để làm khô, có thể phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sắy.

3. Ướp

- Ướp là phương pháp trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vào

thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.

- Phương pháp này thường được dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá.

Muối là chất được sử dụng phỏ biến khi ướp.

4. Một số phương pháp chế biến thực phẩm

Chia lớp thành hai nhóm thực hiện hai nhiệm vụ khác nhau (trong mỗi nhóm có thể chia thành các nhóm nhỏ):

+ Nhóm I: Tìm hiểu nội dung 1 trong mục III được trình bày trong SGK với các câu hỏi gợi ý:

Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến thực phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể với ba ý:

• Bản chất của phương pháp.

• Một số loại thực phẩm thường được chế biến bằng phương pháp này.

• Đặc điểm của phương pháp.

Câu hỏi 2: Có những khuyến cáo gì khi sử dụng món ăn được chế biến bằng phương

pháp này? (tham khảo hộp Thông tin mở rộng).

Câu hỏi 3: Ngoài những phương pháp được trình bày trong SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy nêu cụ thể về một phương pháp.

Câu hỏi 4: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng phương pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?

+ Nhóm 2: Tìm hiểu phần 2 trong mục III được trình bày trong SGK với các câu hỏi gợi ý:

Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến thực phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể với ba ý:

• Bản chất của phương pháp.

• Một số loại thực phẩm thường được chế biến bằng phương pháp này.

• Đặc điểm của phương pháp.

Câu hỏi 2: Ngoài những phương pháp được trình bày trong SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy nêu cụ thể về một phương pháp.

Câu hỏi 3: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng phương pháp nào mà em đã tìm

hiểu? Vì sao?

Ghi nhớ:

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

a) Luộc

- Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau, củ,..

- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện.

- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hoà tan trong nước.

b. Kho

- Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, thường được dùng để chế biên các loại thực phâm như: cá, thít, củ cải,...

- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà.

- Hạn chế: thời gian chế biến lâu.

c. Nướng

- Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt, thường được dùng đề chê biên các loại thực phẩm như: thịt, cá, khoai lang, khoai tây,...

- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn.

- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất.

d) Rán (chiên)

- Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, thường được dùng đê chê biên các loại thực phẩm như: thịt gà, cá, khoai tây, ngô....

- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy.

- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo.

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

a) Trộn hỗn hợp

- Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm ẩm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn.

- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng.

- Hạn chế: cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

--------------------------------------

--------------------- Còn tiếp ----------------------